Nitraat = NO₃ = één stikstofatoom en drie zuurstofatomen

Nitraat komt voor in mineralen, de bodem, grondwater en de atmosfeer. De algemene opvatting is dat nitraat niet schadelijk is. Maar het lichaam zet nitraat om in nitriet en nitriet kan wel gezondheidsproblemen veroorzaken. Het is een belangrijke stof voor telers, omdat de stikstof in nitraat helpt om planten te laten groeien. Planten halen nitraat van nature uit de grond, maar het is ook een algemeen en veelgebruikt ingrediënt in meststoffen. Daarnaast spelen factoren als licht, temperatuur en seizoen ook een rol bij de hoeveelheid nitraat die uiteindelijk in gewassen zit. Zo is de hoeveelheid nitraat in groenten zoals sla seizoenafhankelijk. In de winter is die ongeveer anderhalf keer zo groot als in de zomer. Gemiddeld bevat een krop sla van het land in de winter 3,2 gram tegen 2,2 gram per kilogram in de zomer. Er wordt veel gepraat over de hoeveelheid nitraat die wij dagelijks binnenkrijgen en wat (nog) acceptabel is. Wat opvalt is dat wereldwijd het gehalte aan nitraat in o.a. sla toeneemt. Deze toename is vooral te wijten aan het toegenomen gebruik van synthetische stikstofmeststoffen en dierlijke mest in de intensieve landbouw. Er is nu een toename te zien van nitraat in groenten en fruit, drinkwater, vlees en vis, kaas en brood. Je ziet dat met name in geïndustrialiseerde landen het percentage is toegenomen. (GEMS Food regional diets WHO, 1998)

Het gebruik van nitraat in Europa en Amerika is duidelijk hoger dan in andere landen. Opmerkelijk is dat er weinig onderzoek gedaan wordt naar de werkelijke inname van nitraat bij de consument. Je moet goed zoeken naar onderzoek en dat is vreemd.

De meest recente enquête (Food Standards Agency, 2004) uit Slovenië, toonde de gemiddelde nitraatconcentratie aan van in de zomer in kassen geproduceerde sla. Deze bleek 2999 mg/kg (bereik 676-4382 mg/kg, n=18); in de winter was het gemiddelde 3617 mg/kg (bereik 1945-5720 mg/kg, n=33). De op het land geproduceerde sla bevatte duidelijk lagere concentraties, zowel in de zomer (gemiddeld 1140 mg/kg; bereik 181-2656 mg/kg) als in de winter (gemiddeld 1997 mg/kg; bereik 810-3100 mg/kg).

Wie stelt de norm?

Als we deze ontwikkeling historisch bekijken zien we dat overheden het toelaatbare niveau steeds aanpassen aan de stijging van het nitraatgehalte in de groenten. We weten dat het gebruik van kunstmest hier duidelijk invloed op heeft. Alleen is het vreemd dat het niveau van nitraat in o.a. sla steeds maar hoger wordt. Hiermee accepteert de overheid bewust dat ook de nitraatbelasting op onze gezondheid steeds hoger wordt. Terwijl ze zich indekken met vaste aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) vanaf 1990. Zo zien we dat in 1976 een gemiddelde inwoner van Nederland 110mg nitraat per dag binnenkreeg, en dat was toen ook de norm. In 1990 werd dit verhoogd tot 222mg per dag (ministerbesluit). Vanaf 1990 is de officiële norm voor een aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) nitraat maximaal 3,7 mg/kg lichaamsgewicht (EC, 1992). Daarna werd (in 1995) de ADI behouden en leidde ze een ADI af van maximaal 0,06 mg/kg lichaamsgewicht voor nitriet (EC, 1997). In 1990 was de ADI 0-3,7 mg/kg voor nitraat en 0-0,07 mg/kg voor nitriet. Dat komt overeen met de aanbevelingen van de WHO. Maar ze gaan uit van een persoon van 60 kg; die mag dan 216 mg per dag binnenkrijgen. Helaas weegt een gemiddelde Nederlander nu 84 kg, dus die mag dan 303 mg per dag binnenkrijgen, bijna driemaal de norm van 1976. Uit niets blijkt dat de veilige norm is gebaseerd op de hoeveelheid vet van een persoon (zelfde maag en mond en lichaam, alleen meer vet). Bovendien is deze norm gebaseerd op de toentertijd gebruikte voedingsproducten en nitraatwaarden. Kijk je naar de verandering in toelaatbare normen in de slateelt dan zien we het volgende:

sla mg/kg               zomer                             winter

1975                            1400                            ?

1990                            2000                            3500

1995                            3000                            4000

1997                            3500                            4500 (EU)

2006                            4000 (kas)               4500 (EU)

2011                            4000 (kas)               5000 (EU)

Dit zijn de veranderde normen die de overheid toelaat in de hoeveelheid nitraat in sla. Je ziet dat in 1990 de sla zo’n 50% minder nitraat had. Dus wanneer dit de norm is dan is onze nitraatbelasting nu het dubbele van 1990, en nog meer ten opzichte van 1975. Geen 221 maar ongeveer 500 mg per dag. Of we zouden steeds minder sla moeten eten om niet de dagelijkse hoeveelheid nitraat te overschrijden. Maar dat staat haaks op de boodschap van de overheid, die ons aanbeveelt juist meer sla (groenten) te eten?!

Verdere toename nitraat

De vraag is waarom we accepteren dat het nitraatgehalte steeds hoger wordt en of dit een gezonde ontwikkeling is.

Bekend is dat biologisch-dynamisch geteelde sla maar 372 mg nitraat per kilo bevat en biologisch geteelde groenten gemiddeld half zo veel nitraat als niet biologisch geteelde (Consumentengids, februari 2002). Biologische teelt van groenten vindt plaats in een bodem die niet wordt bemest met kunstmest; de planten krijgen de tijd om rijp te worden. Het nitraatgehalte is opvallend laag. De smaak van de sla is duidelijk voller, met de typische zacht-zoete slasmaak. De suiker- en drogestofgehalten zijn hoger. Deze sla verwelkt niet snel en blijft ook buiten de koelkast langer zijn frisheid behouden. Bij de zelfontbindingstest ziet men dat het rottingsproces later inzet en de sla niet zo sterk verrot. Een ander onderzoek (in Amerika) bevestigt dit resultaat.

Maar het blijft niet bij een toename van nitraat in sla. Helaas zien we dat na 2004 niet alleen bij sla maar ook bij wortelen, aardappelen en andere gewassen het nitraatgehalte stijgt. De gemiddelde NO_3--gehaltes bij conventionele teelt van broccoli, kool, selderij, sla en spinazie waren respectievelijk 394, 418, 1496, 851 en 2797 mg/kg FW, terwijl de biologische equivalenten gemarkeerde gemiddelden hadden van 204, 552, 912, 844 en 1318 mg/kg FW (2015). Daarnaast is en was er een duidelijk verschil tussen verschillende landen in Europa met betrekking tot de nitraatgehaltes in voeding. Zo had de sla vanuit het Middellands zeegebied rond de eeuwwisseling duidelijk minder nitraat dan die uit Nederland. Het is natuurlijk bekend dat de hoeveelheid zonlicht van invloed is, maar wat heel vreemd is dat ondanks de hoeveelheid licht, je opeens vanaf rond 2008 het nitraatgehalte in die landen enorm zie stijgen (SERD@foodstandards.gsi.gov.uk). Momenteel zijn die waarden zelfs boven het in Nederland toelaatbare niveau. En de wereld blijft zich maar schuilhouden achter de oude norm van de WHO. Zonder rekening te houden met de enorme toename van nitrogen fertilizer en hydroponics.

Gevaarlijk?

Waarom accepteren we dan die verhoging? Nitraat wordt door volwassenen voornamelijk via groenten en water opgenomen (in Nederland). Althans dat is de conclusie van een onderzoek van bijna dertig jaar geleden. Ondertussen zijn er diverse vormen van nitraat in ons voedsel bijgekomen, zoals natriumnitraat (E251) en kaliumnitraat (E252). Deze nitraten (E251 en E252) zijn in ons dagelijks gebruik goed voor ongeveer 5% van de bijdrage aan de totale blootstelling aan nitraten uit alle bronnen in elk scenario en voor elke bevolkingsgroep (discutabel, want een vleeseter krijgt duidelijk meer van deze nitraat binnen). Nitraatgehaltes in groenten variëren sterk en kunnen variëren van 1 mg/kg tot 6800 mg/kg. Hoewel bladgroenten (spinazie en rucola) het hoogste gehalte aan nitraten bevatten, wordt gemiddeld 32% van de nitraten geconsumeerd met aardappelen en 29% met sla. We bespreken in dit artikel niet expliciet de ontwikkeling van het stijgende nitraatgehalte in aardappelen (75mg/kg in 1980 – 133 mg/kg in 1991- 200mg/kg in 1995), welke de afgelopen jaren weer is verdubbeld.

Verschillende voedingsgewoonten, zoals een veganistisch dieet en bijvoorbeeld het frequent eten van onze Hollandse andijviestamppot met worst kunnen ertoe leiden dat de ADI wordt overschreden. Bovendien kunnen tijdens het koken de veranderingen in nitraatgehaltes oplopen tot 75%. Voor de beoordeling van de inname van nitraat door de voeding, moet je nu ook rekening gaan houden met andere nitraatbronnen. Met name de invloed van voedselverwerking op het nitraatgehalte in o.a. groenten, waarvan momenteel onvoldoende gegevens worden gepubliceerd, moet worden meegewogen. Een andere bron is natuurlijk het nitraatgehalte van water, dat tussen de 20-50 mg per liter ligt. Gemiddeld drinken we per dag twee liter aan thee, koffie en water. Dat is al de helft van wat toelaatbaar is. En dan moeten we de luchtverontreiniging van NO ook meenemen in de totale belasting van onze ammoniak (NH₃) tot- nitraat (NO₃) – nitriet (NO2) tot – NO (stikstofmonoxide) belasting.

Ons lichaam

De overheid en “deskundigen” verschuilen zich altijd achter het verhaal dat een Nitraat-ion als zodanig niet toxisch is. Maar door de werking van anaerobe bacteriën in de mondholte en het maagdarmkanaal wordt 5 tot 20% van het ingenomen nitraat omgezet in het veel giftigere nitriet, dat op zijn beurt in de maag weer wordt omgezet in nitrosamine, dat sterk kankerverwekkend is.

Dat lees je overal op gezondheidssites die niet de moeite nemen om zich eens te verdiepen in de laatste ontwikkelingen. Het klopt dat in het menselijk organisme nitraten ook een positieve rol spelen, maar zeker ook een negatieve rol. Welke van deze rollen overheerst, hangt vooral af van de inname. Het positieve effect van nitraat op het menselijk organisme zit hem in de omzetting naar NO, wat veel positieve fysiologische effecten heeft, waaronder de beheersing van de bloeddruk, verbetering van de cardiovasculaire gezondheid en ondersteuning van de gastro-intestinale en immuunfunctie. Het vreemde is dat de algemene wetenschappelijke consensus is dat bij een teveel aan nitraten er blijkbaar geen schadelijke effecten zijn op deze fysiologische processen. Toch concludeert de gezondheidsraad dat een belangrijk deel van de directe gezondheidsschade door reactief stikstof voor rekening komt van luchtverontreiniging, een ander deel voor rekening van (verontreiniging van) drinkwater en voeding.

Hoe zit het nu echt?

Nitraat wordt in de mond omgezet in nitriet en vervolgens in een nitrosothiol (R-SNO) en dat wordt omgezet in stikstofmonoxide (NO). Hierdoor ontstaan er kleine hoeveelheden N-nitrosodimethyl- en N-nitrosodiëthylamine in de maag. En hier eindigt het dan, want N-nitrosaminen hebben kankerverwekkende eigenschappen. Bovendien wordt er maar 4 tot 8% van het nitraat in het speeksel (totaal 20%) in de mond omgezet. Het gevaar zit in het feit dat nitriet zowel bij dieren als bij de mens aanleiding kan geven tot de vorming van methemoglobine (methemoglobinemie), waardoor het zuurstoftransport via het bloed wordt bemoeilijkt. Daarom is het alleen gevaarlijk bij baby’s. De rest van het nitraat gaat immers via ons bloed en de urine het lichaam weer uit. Dit is globaal het verhaal dat iedereen gebruikt en met name de overheid. Niets aan de hand; die 4 tot 8% is te overzien wanneer je je aan de dagelijkse hoeveelheid houdt.

Maar we hebben gezien dat een mond vol sla in 1990 de helft minder nitraat bevatte dan tegenwoordig. Dus logisch gezien bevat die mond vol sla nu twee keer zoveel nitraat. Dus de hoeveelheid nitraatomzetting in nitriet is ook verdubbeld. Bovendien consumeren we naast deze sla ook nog tal van andere voedingsmiddelen, voedingsadditieven en water met meer nitraat, dus meer omzetting naar nitriet. Zo wordt een mond vol eten al snel een nitrietbommetje.

Het echte verhaal

1. De omvorming van nitraat naar stikstofmonoxide is duidelijk. We weten ook dat stikstofmonoxide een vrije radicaal is. En vrije radicalen zijn atomen of moleculen met een oneven aantal elektronen die heel onstabiel zijn en bij iedere interactie met gezonde cellen schade aanrichten aan die cellen. Dus hoezo is nitraat niet belastend? Een vrije radicaal is een uiterst gevoelige stof die slechts een fractie van een seconde bestaat, maar die wel in staat is in die korte tijd veel lichamelijke schade te veroorzaken. Het is inmiddels vrij algemeen bekend dat cellen in bloedvaten en organen enorm aangetast kunnen worden door vrije radicalen. Ook het bindweefsel van de huid wordt aangetast door de vrije radicalen, waardoor het de elasticiteit verliest en er rimpels ontstaan.

2. Nitraten worden in o.a. de gladde spiercellen van de vaatwand en in het bloed omgezet in o.a. stikstofmonoxide (NO). Een klein deel van het nitriet dat in de mond wordt gevormd, wordt ook gereduceerd tot stikstofmonoxide (NO). Door de toename van de hoeveelheid nitraat krijgen we eigenlijk een teveel aan stikstof (NO) in ons lichaam. En hier ligt het echte gevaar, want stikstof gaat een reactie aan met de stof peroxynitriet. Dit is de sloper van hersen- en zenuwcellen, DNA en het omliggende weefsel. Deze stof kan zelfs de natuurlijke barrière tussen je bloed en je hersenen verzwakken zodat toxische stoffen (chemicaliën/zware metalen) gemakkelijker je hersenen kunnen binnendringen. Het is bekend dat de reactie van NO met superoxide (O2 -) het de krachtigere oxidatiestof peroxynitriet (ONOO-) vormt. Een bekend en schadelijk stofje (Nitric Oxide and Peroxynitrite in Health and Disease. PMC). Helaas zien we dit niet terug in de argumenten om het niveau van nitraat te verlagen.

Perxoynitriet beschadigt de mitochondria (energiecentrales) van alle cellen. Peroxynitriet vernietigt bloedplasma-eiwitten en membranen van rode bloedcellen en van bloedplaatjes. Dit verklaart waarom overmatige productie van peroxynitriet bijdraagt ​​aan ziektes en veroudering. Daarnaast is het bekend dat in verschillende landen er een positieve relatie gevonden is tussen een hoge nitraatopname en maagkanker. Nitraat is ook betrokken bij blaas-, eierstok-, maag- en leverkanker (tseZou et al., 1996; Mueller et al., 2001; WeYer et al., 2001). In Engeland toonde een ecologische studie aan dat er een verhoogde incidentie was van tumoren bij volwassen van de hersenen en het centrale zenuwstelsel in gebieden met hoge nitraatgehalten in het drinkwater (Johnson & Kross, 1990). Een cohortonderzoek onder meer dan 20.000 vrouwen vond een positief verband tussen nitraatwaterconcentraties en blaas- en eierstokkanker. Studies in Chinese populaties blootgesteld aan hoge concentraties van nitraten in drinkwater suggereerden ook een verband tussen nitraatbesmetting en maag- en leverkanker (WeYer et al., 2001).

Met andere woorden: Het is wetenschappelijk bekend dat een verhoogde nitraatinname via het proces naar stikstofmonoxide en peroxynitriet gevaarlijk is voor de mens. Onderzoeken die een duidelijke relatie aantonen met kanker worden door andere onderzoekers weer in twijfel gebracht. Een bekend fenomeen. Wie spreekt de waarheid? Wat betreft de giftigheid van peroxynitriet is er geen twijfel. Dus de risico’s van verhoogde nitraatgehaltes worden willens en wetens verzwegen. Het is dan ook een oproep naar de Hydroponicsteelt om het nitraatgehalte te verlagen met 75%. En dat kan. Het is een afweging tussen winst en gezondheid.